Врачи и диетологи постоянно жалуются на то, что мы используем слишком много соли. По оценкам Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), в идеале человек должен потреблять не более 5 граммов соли в день. Избыточное количество соли в рационе существенно увеличивает риск высокого артериального давления и проблем с сердцем. Поэтому "сокращение количества соли" стало важной задачей пищевой отрасли. Однако провозгласить такую задачу проще, чем решить ее. Поскольку соль обладает свойствами усилителя вкуса, потребители часто отказываются покупать продукты с низким содержанием соли. Чтобы решить эту проблему, пищевая отрасль экспериментировала с заменителями соли и усилителями вкуса, а также пыталась оптимизировать физические свойства соли так, чтобы она эффективнее достигала вкусовых рецепторов.
Ученые из Центра исследований питания и вкусового восприятия INRA в Дижоне совместно с партнерами Unilever из Влаардингена (Нидерланды) предложили другой подход к решению этой задачи: использовать правильно подобранные пищевые отдушки, не имеющие собственного вкуса, но передающие аромат таких соленых продуктов, как бекон, сардины, соевый соус, арахис и сыр. Руководитель исследования Дженика Лоренс так объясняет суть предложенной идеи: "Взаимодействие и интеграция запаха и вкуса происходят на нейронном уровне. Такое взаимодействие зависит от ассоциации между этими двумя стимулами. Воспринимаемые вкусовые ощущения пищи являются результатом целого набора различных сенсорных сигналов, которые воспринимаются одновременно и сливаются в мозгу в единое общее впечатление. Эти впечатления тесно связаны друг с другом в человеческой памяти". Как только такая ассоциативная связь будет установлена, подобные воспоминания можно вызвать всего лишь запахом пищи, которая воспринимается как соленая. Таким образом, сенсорное восприятие оказывается "обманутым" и ассоциирует вкус с оригинальными воспоминаниями.

Подобный обмен между различными сенсорными модальностями называется межмодальным взаимодействием. В эксперименте с использованием подсоленной воды с добавлением различных ароматизаторов исследователи постарались проанализировать, какой аромат лучше всего вызывает впечатления соленого вкуса [1]. Было показано, что образцы с одинаковым содержанием соли воспринимались, как значительно более соленые, если вместе с ними использовался аромат сардин или бекона – по сравнению с использованием аромата сыра Конте или соевого соуса, или же по сравнению с контрольной группой без использования ароматизаторов.
Во втором исследовании ученые анализировали: может ли данный эффект проявляться не только в водных растворах, но и в более сложных пищевых продуктах [2]. В данном случае ситуация оказалась более сложной, поскольку впечатления о вкусе и запахе реагируют на другие воспринимаемые характеристики, такие как консистенция продукта (текстура, реологические параметры), а также на то, насколько хорошо аромат и продукт соответствуют друг другу. Для того чтобы иметь возможность систематически варьировать эти факторы, исследователи создали специальный тестовый продукт, который содержал различное количество мягкого сыра (типа моцареллы) с нейтральным вкусом и с различных содержанием жиров и сухих веществ.

В эксперименте участвовали 27 французских потребителей в возрасте от 19 лет до 61 года без предыдущего опыта участия в органолептических тестах. Они оценили по десятибалльной шкале 16 различных образцов сыра при двух различных условиях. На первом этапе, их нос был зажат специальным зажимом, и они должны были оценить интенсивность четырех основных вкусов - кислого, соленого, горького и сладкого – текстуру (твердость, влажность и зернистость), а также указать свои личные предпочтения. С помощью факторного анализа было показано, что ароматы сами по себе не стимулируют вкусовые рецепторы.

На втором этапе проводилось аналогичное тестирование, но на этот раз не использовались зажимы для носа. В рамках теста также оценивались интенсивность запаха и совместимость запах-вкус.

Выводы: было показано, что в условиях проведения теста без использования зажимов для носа восприятие текстуры продуктов оказалось различным. Хотя добавление аромата никак не повлияло на восприятие собственно текстуры, во вкусе образцов наблюдалась заметная разница. В условиях без зажима для носа, образцы сыра с ароматами сардин и сыра Конте воспринимались, как более соленые, по сравнению с образцами без ароматизаторов или с морковным ароматизатором. Авторы называют этот эффект Ощущение повышенной солености, вызванное влияние запахов (Odour-induced saltiness enhancement - OISE). Этот эффект не был одинаковым для всех образцов, но он был особенно заметен в большинстве образцов с высоким содержанием жира. Как и ожидалось, исследователи обнаружили, что аромат Конте более соответствовал вкусу сыра, чем ароматы сардин и моркови. Однако аромат сардин не оказывал негативного влияния на восприятие образцов, в то время как морковный аромат понравился явно меньше.
На основании этих результатов авторы пришли к выводу о том, что только те ароматы, которые ассоциируются с соленостью, способны повысить ощущение солености пищи. Степень соответствия аромата пищевому продукту оказалась менее важным фактором, чем интенсивность "соленого" аромата. По словам Дженики Лоренс, "Это исследование показывает, что правильно подобранное добавление таких ароматов может стать новой эффективной стратегией для производителей продуктов питания, компенсирующей органолептические недостатки продуктов с низким содержанием соли". По ее словам, ароматизаторы также могут использоваться для модификации вкусовых добавок и пищевых ингредиентов, которые нежелательны с точки зрения заботы о здоровье – таких как избыточное количество сахара и жиров. "Ароматы могут использоваться для замены отсутствующих ингредиентов или ограничения нежелательного сенсорного восприятия. Например, аромат моркови в нашем исследовании снижал восприятие солености". Поскольку уже признано, что сладкий вкус может компенсировать горький вкус, имеет смысл провести исследование – дают ли ароматы, ассоциирующиеся со сладостью (такие как ваниль), аналогичный эффект, и может ли этот эффект использоваться для создания продуктов с пониженным содержанием сахара или вообще без сахара.

[1] Lawrence G, Salles C, Septier C, Busch J, Danguin TT: Odour–taste interactions: A way to enhance saltiness in low-salt content solutions. Food Quality and Preference, Volume 20, Issue 3, April 2009, Pages 241-248

 doi:10.1016/j.foodqual.2008.10.004

[2] Lawrence G, Salles C, Palicki O, Septier C, Busch J, Danguin TT: Using cross-modal interactions to counterbalance salt reduction in solid foods. International Dairy Journal, Volume 21, Issue 2, February 2011, Pages 103-110

 doi:10.1016/j.idairyj.2010.09.005

На основе материалов INRA, Université de Bourgogne и FLAVI Group Research (Франция)